Pastrami vom Tafelspitz

Pastrami ist ein typisch amerikanischer Sandwichbelag und geht eigentlich super einfach zu machen. Was man dazu braucht, sind ein paar Gewürze und hauptsächlich Zeit. 🙂

Pastrami vom Tafelspitz

Der Aufwand lohnt sich aber, denn Pastrami schmeckt wirklich mega lecker und man kann einiges damit anstellen.
Außerdem hält sich Pastrami im Kühlschrank ziemlich lange und man hat immer was für ein Sandwich zu Hause 😉

Eigentlich wird Pastrami aus Rinderbrust gemacht. Da deutsche Rinderbrüste aber meistens recht mager sind, finde ich als Alternative Tafelspitz, die deutlich bessere Variante.
Für das Rezept könnt ihr aber genauso Rinderbrust verwenden.

Was ich an Zubehör verwendet habe, seht ihr hier.

Mein Vakumierer: CASO VC 100

Caso Folienset, Rollen und Beutel zum einfachen Portionieren

Die Chips, die ich zum Räuchern verwendet hab: Weber Räucherchips Mesquite

Mein selbst gebauter Keramikgrill zum Räuchern

Keramikgrill mit Temperaturmesser
Keramikgrill mit Thermometern

 

 

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Pastrami vom Tafelspitz
Pastrami ist ein typisch amerikanischer Sandwichbelag und geht eigentlich super einfach zu machen. Der Aufwand lohnt sich aber, denn Pastrami schmeckt wirklich mega lecker und man kann einiges damit anstellen.
Portionen
Zutaten
  • 1 kg Tafelspitz alternativ z.B. Rinderbrust
Für die Pökelmischung
  • 40 g Pökelsalz
  • 50 g Rohrzucker
  • 20 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Koriandersamen, gemahlen
  • 1 TL Ingwerpulver
Würzmischung
  • 2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL rote Pfefferbeeren
  • 2 EL Koriandersaat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwerpulver
Portionen
Zutaten
  • 1 kg Tafelspitz alternativ z.B. Rinderbrust
Für die Pökelmischung
  • 40 g Pökelsalz
  • 50 g Rohrzucker
  • 20 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Koriandersamen, gemahlen
  • 1 TL Ingwerpulver
Würzmischung
  • 2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL rote Pfefferbeeren
  • 2 EL Koriandersaat
  • 1 EL Thymian
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwerpulver
Anleitungen
Pökeln
  1. Den Tafelspitz vom groben Fett und Sehnen befreien. Ein bisschen Fett darf ruhig dran bleiben.
  2. Die Gewürze der Pökelmischung miteinander vermischen und den Tafelspitz damit von allen Seiten gut einreiben.
  3. Dann das Fleisch am Besten im Vakuumbeutel einvakumieren. Wenn ihr noch etwas von der Pökelmischung übrig habt, gebt das einfach in den Beutel dazu.
  4. Jetzt kann das einvakumierte Fleisch für 5-7 Tage in den Kühlschrank. Wichtig! Jeden Tag wenden, damit die Pökelmischung überall gut einwirken kann.
Wässern
  1. Nach 7 bis 10 Tagen holt ihr das Fleisch aus dem Vakuumbeutel raus, kippt die entstandene Flüssigkeit weg und wascht das Fleisch mit kaltem Wasser gut ab.
  2. Jetzt legt ihr das Fleisch in eine mit kaltem Wasser gefüllte Schale und wässert es ca. 1 Stunde. Nach 30 Minuten einmal das Wasser erneuern und das Fleisch wenden. Ziel ist es, dass das Salz wieder etwas aus dem Fleisch "gewaschen" wird.
  3. Nach der Stunde das Fleisch wieder gut abtrocknen.
Räuchern
  1. Vor dem Räuchern muss das Fleisch noch gewürzt werden. Dazu die Gewürze der Würzmischung miteinander mischen. Die Mischung kann ruhig etwas gröber sein.
  2. Dann direkt auf den Smoker geben. Der Smoker sollte auf ca. 110°C eingeregelt sein. Welches Räucherholz ihr verwendet bleibt euch überlassen, ich habe z.B. Mesquite verwendet. Angestrebte Kerntemperatur ist 68°C. Das dauert ca. 2 bis 4 Stunden.
  3. Nach dem Räuchern lasst ihr das Fleisch auskühlen.
Ziehen lassen
  1. Nachdem das Fleisch ausgekühlt ist, könnt ihr es theoretisch aufschneiden und essen. Wenn ihr aber noch ein bisschen Geduld habt, wird es noch besser.
  2. Portioniert euch das Fleisch in die gewünschten Größen, vakuumiert es noch mal ein und lasst es 2 bis 7 Tage im Kühlschrank ziehen. Dadurch wird es etwas mürber und noch zarter. Ein Versucherle ist vorher aber auf jeden Fall drin 😉
  3. Jetzt könnt ihr das Pastrami in ganz dünne Scheiben aufschneiden und genießen. Die schöne rote Farbe kommt vom Pökelsalz und vom Räuchern. Am Besten, ihr macht euch gleich in leckeres Pastrami Sandwich dazu. Das Rezept, findet ihr natürlich auf unserem Blog. >>Pastrami Sandwich<<
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6 comments on “Pastrami vom TafelspitzAdd yours →

  1. Hallo Manuel,
    vielen Dank für das kurze Gespräch in Sindelfingen auf der BBQ Messe.
    Wie bereits mitgeteilt ist das Pastrami vom Tafelspitz jetzt einen Tag im Kühlschrank. Bin echt gespannt wie es diesmal schmeckt da ich es letztes Mal aus Rinderbrust gemacht habe und eigentlich zuviel Pfeffer verwendet habe.

      1. Hallo Manuel,
        das Fleisch liegt jetzt 7 Tage in der Kühlung und ich habe es jeden Tag gewendet. Man merkt jetzt schon das es fester geworden ist.
        Am Sonntag kommt es dann auch die Kugel

  2. Es ist vollbracht. Ist zwar nicht so tief rot wie bei dir, aber es schmeckt eindeutig mit Tafelspitz besser.
    Wahrscheinlich muss ich nächstes mal noch mehr Pökelsalz nehmen und auch die tiefrote Farbe im Fleisch zu bekommen.

    1. Hey super, freut mich dass es gelungen ist 👍🏾 Das mit der Farbe kann auch am Fleisch selbst liegen. Oder anderes Pökelsalz testen. Einfach noch mal probieren 😉
      Gruß Manu

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